第43章 新式烧肉，拒绝公式

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他说什么，张茂才给他手边放什么。

搞定之后，茂才好奇问道，“就这些？”

“对啊。”

“哦。”

张茂才觉得这些调味品有些少了，味道不是很足，但他没有多问。

厨房这么多人呢，问太多显得自己啥也不懂似的。

十分钟过去，江海便把碗里的料酒和生薑取出来，“乾净布子有吗？”

拿著张茂才递来的布，认真的把每块儿肉表面的水分都吸收乾净。

这回茂才是真忍不住了，“这才多长时间，根本没醃入味呢。”

“不用太久，只需要把肉块儿表面的肉腥味去去就行。”

一旦料酒渗入內部，就会破坏猪肉本身的香味，那就得不偿失了。

张茂才往后退了退，那种熟悉的感觉又来了：真想离他远点儿。

做好这些，肉块便只是放在旁边没管，江海把铁锅烧热，加了少量的食用油。

端起铁锅旋转一圈儿，油脂轻轻附著在铁锅表面，並没有沉积下来。

不等油温升起，便赶紧把备好的冰糖下入锅中，同时给铁锅下方加了个铁架子。

这东西在食堂里比较常见，毕竟是用炭火炒菜，不能隨时控制火候，加个铁架子把锅支高点儿就相当於变相的转小火了。

锅铲轻轻翻炒，冰糖慢慢融化，逐渐变成浅黄色液体。

江海目不转睛的盯著锅里液体的变化。

隨著翻炒，糖色开始起了密集的小泡，而后逐渐转为大泡，慢慢的大泡也开始消退，锅中液体变成了深枣红色，同时散发出很是浓郁的焦糖香味。

『海子这糖色炒的可以啊，就是速度有点儿慢了些。』张茂才在旁边暗暗想著。

江海迅速把刚才处理好的五花肉块儿下入锅中，锅铲速度很快的翻炒几下，每块儿肉都均匀的裹上糖色后，能明显看出肉块表面已经稍稍定型。

直到此刻，江海这才拿著块儿认真的把每块儿肉都检查一遍，全部让猪皮贴著锅底。

继续保持中小火慢慢煎制。

约莫一分多钟，江海夹起一块儿猪肉看了看。

裹著糖色的猪皮此刻微微起皱，呈现出焦糖色。

『就是这个状態了。』

江海继续用筷子把每块肉都翻面儿煎，这动作看的旁边的张茂才都尷尬死了。

要是让他做的话，直接顛一下锅不就得了，还一块一块的翻面，看的人真是怪难受的。

但他没有去问为什么。

他怕江海让他给顛锅...

另外三面，每次只煎半分钟左右，看见肉块的表面变成深枣红色便翻面。

煎肉的同时，肥膘部分逐渐开始出油，在油脂的表面还有一层沫子。

江海拿锅铲动作很是小心的把那层沫子刮出来撇掉。

张茂才恍然大悟！

煎制也可以煎出血沫啊，自己为啥就没想过呢？

『早知道刚才就不问他了。』茂才有些懊悔。

直到把锅里的沫子撇乾净，江海便开始了下一步的製作。