第43章 新式烧肉，拒绝公式

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茂才抑鬱了。

可转念一想，要是江海今天把这事儿搞砸了，他会比自己还抑鬱。

而且在张茂才看来，外边儿那人就是纯找茬，根本不存在什么病危的母亲。估计是哪天服务员大姐心情不好打顾客了，人家来报復的吧。

所以对於这种人，不管做成什么样，都绝对不可能满足对方！

再加上，在张茂才看来，江海这人怪是怪了点，但人还是可以的。

他点点头，有些不情愿的开口道，“行吧，那你说怎么弄，我就怎么弄。”

“嗯，这个厨房我不太熟，待会儿没准您得帮我找找东西。”

“这都好说，你需要什么开口就是。”

“五花肉。”

张茂才从一个柜子里取出两条五花肉，“一份太少不好做吧？”

“对，得多做点儿。”

江海还没告诉张茂才，今天他不仅要做，还得帮一食堂卖出去至少20份红烧肉才行。

提著五花肉看了看，江海很满意，心想等自己以后开了店，必须得雇个懂行的帮手才行。

像张茂才这样儿的，都不用自己多说，他就选择了下五花，也就是肋条处的五花肉。

这个位置属於五花肉的黄金部位，肥三瘦七，每层的肥瘦厚度都十分均匀，而且没有筋膜。

拿来五花肉，江海先是修整了下边边角角，让长条的肉变得更加工整。

旁边的张茂才暗暗点头，这个习惯跟他师父赵秉德一模一样，尤其是看见江海把修整后剩下的边角料都顺势放在了一个碗里。

这不就是赵秉德的日常做法吗？

隨即，张茂才看见江海微微俯身开始切肉，他忙过去问，“海子，你不焯水吗？”

五花肉的传统做法就是要先焯水，这一步非常关键，是去腥的关键所在！

“不焯。”

“为啥？”张茂才感觉自己的认知又在被江海顛覆了。

“焯水就会不可避免的损失肉的汁水，去腥是不错，但同时也丟失了很多的风味。”

这是江海在练习室里经过反覆试验得到的最佳结果。

焯过水製作出来的红烧肉，肉香味明显不如没经过焯水的。

张茂才似懂非懂，他微微点头不再说话，想看看既然不焯水，江海要如何处理腥的问题。

只看江海非常认真，速度很慢的把五花肉切成约莫三厘米见方的块状，每块儿的大小看著基本相同。

而后提著火炉上的铝壶给大盆里倒了些热水，又掺了点凉水，江海试了试水温，把刚才切好的肉块放入盆里慢慢搓洗。

他知道张茂才肯定不太理解，便顺口道，“咱们这杀猪都会放血，切块后简单清洗就行，其实行为的来源主要是猪皮里的杂质，待会儿多煎会儿猪皮就能祛除。”

张茂才好像懂了，又好像不太明白。

煎肉的目的不是为了煎出內部的油脂让它不那么肥腻吗？

这跟去腥也扯上关係了？

当然江海也没法说的更细，这在分子料理中是有科学依据的，焯水会让肉的表层蛋白瞬间凝固，就会导致肉汁和肉香大量流失，损失很多鲜味。

“料酒和生薑。”

张茂才赶紧把东西递过去，这些都是厨房里常备现成的。

清洗好的肉块儿放碗里，加了少量的料酒和一片生薑，抓匀后放在旁边先醃製著，江海还特意看了眼时间。

紧接著，江海开始准备待会儿要用到的调料。

“冰糖，生抽，老抽，生薑和八角，还有盐。”