第100章 -玉米淀粉的妙用

如遇到章节错误，请关闭浏览器的阅读/畅读/小说模式并且关闭广告屏蔽过滤功能，稍后尝试刷新。

第100章 -玉米淀粉的妙用

鲜！

当这口蟹粉狮子头进嘴，满脑袋就只剩下这一个字。

什么口感、什么味道都已经无心分辨。

牙齿刚碰到那软润的肉粒，还没来得及细嚼，那股鲜就像浸了温水的糖，唰地一下就在舌尖炸开。

裹著肉香的醇鲜，像把整碗老鸡汤、整只秋蟹的味儿都揉碎了，顺著每粒肉的缝隙渗进了味蕾里。

喉结不受控地滚了一下，舌头下意识裹著那口软嫩，连嚼的动作都慢了半拍。

不是不想嚼，是鲜味儿太满，满得脑子都空了，只剩“鲜”这个字在晃，什么松灵的肌理、甜豆的脆劲，全成了这股鲜的衬底。

等那口鲜顺著喉咙滑下去，才觉出胃里暖得发酥。

刘启荣愣了片刻，猛地吸了口气后就开始喃喃自语，连勺子都忘了放：“一开始的蟹壳炼油，把蟹壳里的鲜先熬进油里，再裹著蟹黄炒香，这才没有生蟹的腥气，是沉在底子里的醇鲜。肉是切的，之后又摔拌在一起，使得每粒肉都很完整，肥肉的油裹著蟹鲜渗进瘦肉的肌理里，瘦肉的弹又托住这股油润，完美融合到一起。

还有那微火慢篤的汤，不是大火滚出来的浑鲜，是让老鸡汤、肉、蟹的鲜慢慢渗到一块儿。

每样食材的本鲜都被发挥到极致，再攒到一块儿，好高级的调味手法。”

话刚说完又连忙舀起一勺，放进嘴里细细品味：“最后他明明裹了一层淀粉水，但肉丸的表面却没有任何的滑腻和包浆，真是奇怪。”

linda上次还能分析分析，这次算是彻底傻眼了，只能竖著耳朵听这位大师在那嘀咕。

刘启荣皱眉想了半天也没想出个所以然来，索性直接问江澈道：“江老板，我想问下，明明看你裹了淀粉水，你这个丸子为什么没有淀粉的那层滑腻感？当然，如果涉及商业机密，你可以拒绝回答。”

江澈笑了笑说道：“也不是什么大事，淀粉水我確实是用了，只不过我用的是玉米淀粉。”

“玉米淀粉？”听到这个答案，刘启荣再次皱起眉头，脑海中开始快速闪过玉米淀粉的特点。

看他想的如此纠结，江澈直接解释道：“其实也没什么，就是利用了玉米淀粉的特性。土豆淀粉的糊点在70度，而玉米淀粉的糊点是90度，这样一来，我只需要在煮的时候將汤的温度控制在90度以下，那就可以减少玉米淀粉的糊化。

再加上它的粘性没有土豆淀粉大，所以在煮的时候，还有一部分会直接掉进汤里，进一步减少了表麵糊化的可能。”

“原来如此！”刘启荣眼前一亮道：“江老板你这一步堪称神来之笔！”

终於弄明白了这个问题，再继续吃的时候，他就感觉有一种浑身通透的感觉。

这个时候看到一旁的茨菇烧鹅红润诱人，便忍不住夹了一块。

酱色的带骨老鹅块，燉得酥烂却不散，表皮泛著油亮的光泽，入口后轻轻一抿，肉纤维便顺著酱汁化开，连骨头缝里都浸著卤香。