如遇到章节错误，请关闭浏览器的阅读/畅读/小说模式并且关闭广告屏蔽过滤功能，稍后尝试刷新。
大煮乾丝，是淮扬菜里的一道经典菜。
这道菜的雏形是清代淮扬席上的“九丝汤”。
当时大盐商追求“食不厌精”的饮食美学，对菜餚工艺要求极高，厨师便將豆腐乾切成细丝，搭配火腿丝、笋丝、鸡丝等八种配料，共九种食材烩煮，这道菜也因此得名。
隨著时间推移，厨师们不断优化“九丝汤”的配方和做法，减少了配料的繁杂感，更突出乾丝的主角地位。同时著重提升高汤的吊制工艺，最终將其发展为如今的大煮乾丝。
因为侧重点不同，它还分为鸡汁煮乾丝、脆鱔煮乾丝、虾仁煮乾丝等，叫什么名字，主要取决於突出的风味。
这道菜跟粤菜里的干炒牛河还有点相似之处，那就是它们都是检验各自菜系，厨师技术水平的重要菜品。
也正因此，江澈最近一直都在用这道菜练手。
他的目光一直盯在方干上，每一刀都落得稳、准、匀，没有丝毫拖泥带水，也不见方干破皮半分。
蒋建斌举著手机的手都没敢晃，镜头里，那些方乾片叠在一旁，边缘齐整得像用尺子量过，不见半点毛边。
陈教授也有点紧张，大气都不敢喘，生怕江澈一个不小心，就在手上切个大口子。
很快，方干已经切的只有薄薄一层，江澈只是略微吐了口气，就已经开始准备切丝。
两位老先生却是开始大口大口喘气，刚才真是一直在儘量憋著。
蒋建斌看了看视频时间，发现也不过几分钟，但给他的感觉就好像过了大半天那么长。
“呼……我说小江啊，虽然说你这刀工確实厉害，但你切的这个是方干吧？你直接用百页不行吗？”
陈教授喘匀了气，这才忍不住好奇问道。
別说做了，光是看他都觉得费劲，用百页直接切丝，不就省去这个怎么看怎么都危险的步骤了吗？
江澈摇头道：“百页是压榨时，粗布夹层中仅絮薄薄一层豆腐脑脱水製成的，它虽然也很薄，但整体质地柔韧，结构鬆散，不仅在口感上没办法跟方乾丝比，吸汁能力也远远不如。”
他一边说，一边改片为切。
他將数十片豆乾薄片叠在一起，右手按紧，指节微微弯曲，刚好让刀刃贴著指腹游走。
这样可以既不伤及手指，又能精准控住切丝的宽度。
刀光闪动间，细如髮丝的乾丝便从刀下涌出来，根根分明，长短一致，像一捧蓬鬆的雪。
“真是苦了当年淮扬菜那些师傅了，那些达官显贵，是比这平头百姓难伺候。”
陈教授忍不住连连讚嘆：“如此常见的东西，都被逼著玩出花来了。”
蒋建斌点点头：“我这两天抽空又翻了翻一些本地记录，还真让我发现了一个比较有意思的点，记录中的淮扬菜，似乎没有出现过什么特別珍贵的食材，在我看来，他们更像是把普通食材精工化，也不知道是不是记录的不全，反正在我看过的记录里面，鱖鱼、螃蟹似乎就已经是最贵的食材。”
本章未完，点击下一页继续阅读。