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松鼠桂鱼虽然好吃，但光吃的话多少还是有些腻，所以他还买了蒲菜。
蒲菜的食用有著悠久的歷史，这道菜也是江澈知道的，在这个世界为数不多保留下来的，依旧遵循著经典淮扬菜做法的菜餚。
因为它太简单了，简单到只需要用开洋，也就是干虾米一炒即可。
蒲菜据说是抗金女英雄梁红玉，在淮州镇守时，偶然发现马在吃这种草一样的东西，一想，马能吃那大概率人也能吃，因此蒲菜在淮州还有一个名字——抗金菜。
江澈挑选的这些蒲菜，长得跟那种新鲜细长的笋尖有点像，嫩茎洁白微微带著点淡淡鹅黄。
与一般人直接焯水不同，江澈先是將蒲菜段，浸入加了少许盐和白醋的冰水中静置5分钟。
冰水能锁住蒲菜的水分，白醋则能提亮其洁白色泽，避免焯水后失脆发黄，虽然是个小技巧，但却仍旧是目前这道菜在製作中没有传下来的方法。
金鉤开洋的泡发用的也不是温水，而是温黄酒。
酒气既能去腥，又能让开洋的咸鲜更显醇厚，此时已经泡好，他將泡发后的汁水过滤掉杂质……
嗯，做到这一步的时候，他突然想到了师父当年过滤掉原浆，留下杂质的糗事。
黄酒依旧澄得如同琥珀色的鲜露，单独盛在小碗里备用。
灶上的铁锅烧至微热，倒入少许菜籽油，待油温升至三成热，迅速下入切得极细的薑丝与葱白丝，小火慢煸出香。
这一步火候拿捏得恰到好处，葱姜只出香却不变色，不让一丝焦糊味破坏整道菜的清鲜。
开洋下锅，用锅铲轻轻推散，不一会表面便泛起金黄油光，咸鲜香气如同被唤醒的春潮，缓缓瀰漫在厨房中，不浓烈却极具穿透力，引得几位食客频频侧目。
腿在火门上轻轻一磕，锅底便燃起熊熊大火，铁锅瞬间升温。
“唰啦”一声脆响，冰水中捞出沥乾的蒲菜段倒入锅中，手腕转动间，锅铲已將蒲菜与开洋翻炒均匀。
蒲菜的清甜与开洋的咸鲜在高温下快速交融，清爽的鲜香迅速融入了松鼠桂鱼的酸甜香气当中，让几人还未形成的腻感，瞬间消散於无形。
他翻炒的节奏极稳，每一下都能让食材均匀受热，却又不破坏蒲菜的脆嫩形態。
不过1分钟，蒲菜的色泽愈发莹白，脆嫩的质感在火光下几乎能透出光泽。
隨即，他沿锅边淋入备好的开洋鲜露与少量清鸡汤，水量刚没过蒲菜三分之一便停手。
江澈的调味无比简单，只有按2比1比例放入的盐糖。
调味虽然简单，但盐是提鲜的基石，糖是中和的关键，精准无比的比例，是对“清鲜”的极致把控。
大火煮沸后转小火，盖上锅盖燜煮。
期间江澈並未閒著，而是不时晃动铁锅，让汤水均匀浸润每一根蒲菜。
鲜汁在锅中咕嘟作响，香气愈发醇厚，清润的甜香中裹著开洋的咸鲜，还夹杂著蒲菜特有的水鲜气息，漫出厨房，让几位食客每过几秒就忍不住往厨房瞟几眼，看看什么时候才能吃上。
linda翻了翻白眼，自己以前引以为傲的定力，今天算是全白瞎了！
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