第467章 试做烤鸭

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叶明昭说完就开始演示。

她先从膝盖处把鸭掌卸下来，放在一边的盆里。

“下一步是吹气，用这个竹管，从刚才放血的小口里插进去一点，用手捏紧口子避免漏气，然后吹气，让皮和肉分离。”

叶明昭说著演示了一遍，挺好，一次成功。

叶明礼和三位大厨一人拿了一个竹管，学著叶明昭的样子把竹管插进口子里，嘴巴凑上去就开始吹。

一开始都没成功。

主要是他们不太敢用力。

“这个需要猛地吹一口气，可以深吸一口气，再多用点力气。”

叶明礼確实是有天赋，他是第一个吹起来的。

三位师傅试了几次，也都成功了。

叶明昭还算满意，这一步不算难，但是却非常重要。

“这一步非常重要，永远不可以省，只有这样才能让皮更厚，更加酥脆。”

几人认真点头。

叶明昭见他们听进去了，又把鸭翅膀抬起来，在腋下开了一个口子。

“从这里开个口子，把內臟掏出来，注意割开的这个洞不能太大。”

四人一丝不苟，按照叶明昭的步骤慢慢处理著。

“像这种鸭胗鸭肠鸭板肠都留著，还有鸭掌，可以送到叶记滷味去，让他们做成滷味。”

叶明礼边掏內臟边说，

“姐，你还真是一点不浪费啊。”

“麻辣鸭板肠，铁板鸭肠，麻辣鸭胗，无骨鸭掌……”

“姐姐姐，別说了，赶紧进行下一步吧，说得我都馋死了。鸭子可真是个宝。”

哼，小样，还拿不下你个吃货？

“掏乾净內臟后冲洗乾净，下一步烫皮。”

叶明昭用铜鉤把鸭脖子勾住，然后让小二端来一大盆热水。

手快速拍了三下水，试著水温大概九十多度。

“你们也来试一下，就是这个水温烫鸭子最合適，一定要记住这个水温，切记不可用沸水，会把鸭皮烫破。像我这种一瓢一瓢往上淋。”

叶明礼十万个为什么附体，

“姐，为什么要烫啊？为什么不能破皮啊？”

“因为烫皮可以让鸭皮收缩紧绷，烤的时候不容易破皮，而且能更容易形成脆皮外壳。还能去除表面的油脂和杂质，等会更好上色。

至於不能破皮，皮破了那就不完美了啊，烤鸭皮才是一绝呢，等你吃过就知道了。”

烫好皮后叶明昭就把鸭子掛在了另一盆焦糖色热水上方，又淋了两瓢这个糖水。

“这个是麦芽糖糖水，主要是起一个上色的作用，均匀地淋上两遍就行。”

“姐，你这看著也没上色啊。”

“现在看不出来，等晾一夜风乾了再烤，烤好了顏色就好看了。”